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平遥古城美味面食-亲疙瘩

美食推荐2017-08-12 20:51 作者:古城网 来源:原创 已阅读

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平遥古城美味面食-亲疙瘩

有着千年历史文化的平遥古城,除了悠久古老的人文景观外,怎么也算得上是山西面食文化的老祖宗。小城的面食有文字记载的就有一百多种,一般的家庭主妇起码也会做一二十种,就连平遥小伙也会做那么一两种拿手的。比如:切疙瘩,刀削面,擦尖什么的。。。。。。民以食为天。 当一个人出生后便与吃紧密的联系在了一起。吃也是一种文化,世界上产生了许多的美食家。由于原料和环境的不同,各地方的人民创造出了各种各样的美食。我国就有川菜、粤菜等八大名菜,但这些都是以菜和肉为主,然而山西面食却与众不同,是以面为主的一种具有独特风味,且被人们公认的美食。

平遥古城美味面食-亲疙瘩

在山西一百多个面食品种中,以晋中地区为多,其中的平遥切圪塔早年只流传于平遥一带,是稀缺珍贵的面食佳品.社会上流传一句顺口溜"中国面食看山西,山西面食看晋中,晋中面食看平遥" 切疙瘩做起来比较容易,一般人都会做的,但要做的好那就未必了,除了和面讲究外,主是要靠指尖功夫的。一般和面和成包饺子面就可以了,不可以太软,也不能太硬,最好是提前把面和好,让面醒上半小时二十分钟的时间。那样切的切疙瘩才有劲,匀称。切疙瘩在有的地方也叫揪片。 在平遥叫揪片和切疙瘩是区别的。切疙瘩一般比较小,揪片比较大的。切疙瘩的制作也分三大类的:一,就是家常吃的切疙瘩,有的是先把面擀成筷子厚薄的片,然后再用手切,切的手法有两种,一种是用指尖下压;另一种是用指尖上挑。切的最美的就是指尖大小,厚薄均匀,大小一致,用手指压的就像个小耳朵,不仅好看,而且好吃,很能增加人的食欲。二,就是手撕切疙瘩。把擀面的过程省了,直接用手指撕切疙瘩。这个技术要求更高些,一般新手是做不好的,要求手指功夫过硬的,才能切的很匀称的,一般是边切疙瘩边把面转圈撕薄的。三,就是把面擀得比较薄,撕得比较大的切疙瘩,这个在有的地方就叫揪片的。 切疙瘩大多数人都比较喜欢吃的,只是要吃的人多的话,手切的比较累,不如切馏则来的快。但切疙瘩比较蘸调和,口味重的人尤其喜欢吃的,夏天的时候清水煮上豆角或西葫芦,冬天水煮上胡萝卜,调上炒西红柿酱,浇上一勺小炒肉,再就上一根大葱或蒜瓣,用平遥的土话讲:“美吃损了!”看到这里,是不是你的口水都流出来了? 平遥切圪瘩的制作方法是:先将和好的面制成棒状或条状,由左手托起,再由右手的食指、中指和拇指三个手指头灵活配合,不断地将面的前端捏扁至一毫米薄左右,把约一个指头大小的面片切下来扔到锅里沸腾的开水中。圪瘩是平遥的一个方言,所以平遥切圪塔就更具地方风味。当不同的面食在刚入锅中的开水时,因水的温度和面的形状不同,瞬间面与水的接触会使面进行定型的物理化学反应,对煮熟后面食的软硬度、滑润度和柔韧度产生决定性影响。切圪塔不仅厚薄均匀,而且经手指头的反复捏压后下锅,使其煮熟后光滑有劲,加之其不整齐边缘有利于沾取更多的调和和菜汁,所以吃起来光滑细腻,咬起来津津有味。好的切手一分钟可切下一百五十个疙瘩,煮过切圪塔的汤清如开水。山西刀削面虽与切圪塔煮的程序相同,但因其中间厚,周边薄,又未经手指捏压,所以味道就差了许多。而普通面条因为一次要下锅许多,使锅中的开水会骤然降温,使面条的性质与前两种不同,而且因带面濮使汤为浑浊。平遥切圪塔的诞生与晋商有关。


 

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